Казан-кабоб · говядина · живой огонь

Казан-кабоб из говядины

Мясо на кости и картофель, обжаренный в жире до корочки. Готовится в чугунном казане на мангале: 25 минут сильного пламени, затем 1 час 40 минут еле тлеющих углей. Картофель проходит казан дважды — и это главное, что нужно не перепутать.

6–7 человек казан 12 л говядина 3 кг мангал, дрова всего 4 ч 20 мин активно ~55 мин

Во сколько садимся за стол

Поставь время подачи — вся партитура ниже пересчитается. Отсчёт ведётся назад от накрытого стола, потому что жёсткая точка здесь одна: томление говядины нельзя ускорить.

Розжиг в 14:40 · на огне 4 ч 20 мин

Продукты

Говядина требует двух правок против баранины: добавить жира, потому что сама она постная, и томить вдвое дольше. Курдюк здесь не украшение — без него мясо получится сухим.

Мангал: подготовить до розжига

Казан вместе с содержимым весит под 14 кг, и внутри у него будет литр кипящего масла. Устойчивость проверяется на холодную — второго шанса эта проверка не даёт.

Посадка казана

Сними решётки — полусфера садится прямо на борта мангала и утапливается в проём на треть. Если проём шире казана, положи поперёк два стальных уголка. Покачай руками: люфта быть не должно.

Мыло от копоти

До розжига намыль дно и бока снаружи густым мыльным раствором и дай подсохнуть. После готовки копоть сойдёт вместе с плёнкой, а не въестся в чугун навсегда.

Два разных огня

Сначала сильное пламя, языки лижут дно и бока. Перед томлением угли выгребаются к краям, под казаном остаётся тонкий слой. Если жар всё равно велик — подложи под казан пару кирпичей и подними его выше.

Подкидывать угольки, не полено

В томлении — 2–3 уголька каждые 25–30 минут. Полено даст пламя, мясо пригорит ко дну и пойдёт горечь. Правильный звук из-под крышки: редкое «бульк», а не ровное кипение.

Партитура

Левый рельс — жар под казаном. Правые дорожки — то, что в этот момент лежит вне казана и ждёт возврата. Картофель уходит из казана на первой трети и возвращается только за 18 минут до стола.

сильное пламя угли, томление картофель ждёт слитое масло ждёт партии мяса ждут
картофель ждёт 2 ч 15 мин
масло ждёт
партии
14:40
Установить казан на мангал
Снять решётки, посадить казан, покачать. Намылить дно снаружи от копоти.
14:55
ОГОНЬРазжечь дрова
Берёза или дуб. До рабочего жара — около 40 минут, это время уходит на подготовку продуктов.
15:00
Мясо: нарубить и обсушить
Рёбра по 2–3 косточки, мякоть кусками 5–6 см. Обсушить полотенцем насухо и оставить греться до комнатной — мокрое и холодное мясо не даст корочки.
15:20
Картофель в воду, лук полукольцами
Картофель почистить целиком, крупный — пополам, замочить в холодной воде на 20 минут. Отмерить специи.
15:35
Казан на огонь: прокалить досуха
На сильном пламени до сизого дымка, 15 минут. Чугун массивный, спешить тут бессмысленно.
15:50
Вытопить курдюк
Кубиком 1,5 см, на среднем огне до золотых шкварок.
16:03
ВЫНУТЬШкварки
Достать шумовкой, посолить. В казан не возвращаются — это закуска повару.
16:05
Долить масло, жарить картофель — 3 партии
Слой жира 4–5 см. Картофель обсушить насухо. Партиями по ~700 г, иначе температура рухнет и картошка сварится в масле. Готовность: плотная золотая корочка, внутри сырой.
16:25
ВЫНУТЬКартофель — до 18:42
Шумовкой на блюдо, сразу посолить. Стоит открытым, не накрывать — под крышкой корочка отсыреет. Вернётся в казан за 18 минут до стола.
16:28
ВЫНУТЬЛишнее масло в миску
Слить в металлическую миску, в казане оставить ~150 мл жира. Две ложки этого масла вернутся к картофелю в самом конце.
16:30
Обжарить мясо — 2–3 партии, огонь на максимум
Класть одним слоем, не наваливая: наваленное мясо пустит сок и потушится вместо жарки. Сначала рёбра жировой стороной вниз, не трогать 5 минут. Обжаренную партию временно вынимать, освобождая место следующей.
16:50
ВЕРНУТЬВсё мясо в казан
Собрать обратно вместе с соком, который стёк на блюдо.
16:53
Лук шапкой, морковь, специи
Огонь до среднего. Лук сверху, не мешать 3 минуты — пусть осядет и пустит сок. Затем перемешать один раз, добавить зиру, кориандр, перец и половину соли.
17:00
РАЗГРЕСТИ УГЛИКипяток, чеснок, перец, крышка
300 мл кипятка, 2 головки чеснока и 2 стручка перца воткнуть в мясо. Угли выгрести к краям. Крышка плотно, по ободу мокрое полотенце. Первый час не открывать.
18:00
ОГОНЬПодкинуть 2–3 уголька
Час прошёл. Можно заглянуть: если совсем сухо — полстакана кипятка.
18:05
Салаты
Маринованный лук: полукольца промыть в холодной воде, отжать, залить 3 ст. л. уксуса с солью и сахаром, посыпать сумахом. Ачик-чучук: помидоры ломтиками, лук, острый перец — без масла и уксуса.
18:30
ОГОНЬПодкинуть 2–3 уголька
18:40
Проверка мяса и бульона
Нож должен входить в мякоть без сопротивления, мясо на рёбрах — отходить от кости само. На дне должно оставаться 2–3 см густого бульона; если сухо, подлить полстакана кипятка. Досолить: бульон должен быть чуть солонее, чем кажется правильным.
18:42
ВЕРНУТЬКартофель сверху на мясо
Ровным слоем, не перемешивая. Полить двумя ложками слитого ароматного масла, закрыть крышкой на 10 минут — картофель доходит на пару от мяса, там же просаливается и впитывает жир.
18:52
Крышку снять, жар прибавить
3–5 минут выпарить лишнюю влагу, чтобы нижний слой картофеля снова схватился корочкой.
18:57
ПОДАЧАРазложить на ляган
Картофель кольцом по краю, мясо горкой в центре, сверху маринованный лук и рубленая зелень.
19:00
Стол
Чеснок выдавить из шелухи и размазать по лепёшке. Есть руками, лепёшкой собирать жир со дна казана.

Инвентарь у мангала

Руки и длина

Краги или плотные рукавицы — ручки казана раскалятся, прихватки мало. Шумовка от 40 см, иначе обожжёшь предплечье над маслом.

Крышка и ветер

Деревянная крышка и мокрое полотенце по ободу. С наветренной стороны — экран: голый казан на ветру теряет тепло боками быстрее, чем угли его дают.

Посуда рядом

Металлическая миска под слитое масло, блюдо под картофель, ляган под подачу, чайник с кипятком на краю мангала.

Чего не делать

Не подливать холодную воду — только кипяток. Не сбивать пламя водой: пар с золой уйдёт прямо в казан. Полный казан снимать с мангала только вдвоём, а лучше выложить содержимое на месте.

Почему картофель проходит казан дважды